Рецептуру бездрожжевого хлеба совершенствуют в Институте пищевой инженерии и биотехнологии ИРНИТУ

29 мая 2015 года//Наука

Сотрудники и студенты Института пищевой инженерии и биотехнологии ИРНИТУ совершенствуют технологии  производства бездрожжевого хлеба. Разработкой  рецептуры популярного продукта на основе пробиотика «А» занимается бакалавр, выпускница 4 курса Ксения Седых. Данной проблематике посвящена ее дипломная квалификационная работа. Научное руководство осуществляет доцент кафедры органической химии и пищевой технологии им. профессора В.В. Тутуриной Института  пищевой инженерии и биотехнологии ИРНИТУ Ольга Куприна.


Преподаватель подчеркнула, что в последние годы в обществе особое внимание уделяется организации здорового питания. Потребление большого количества дрожжевых продуктов негативно сказывается на здоровье человека, так как дрожжи в кишечнике  постепенно замещают  полезную микрофлору. Между тем, 70% иммунитета человека зависит от состояния кишечника. Если у человека проблемы с иммунитетом (аллергия, астма, псориаз), ему в первую очередь рекомендуют обратить внимание на микрофлору. Бездрожжевой хлеб помогает в профилактике и лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также способствует нормализации обменных и пищеварительных процессов.


«Тематика нашего исследования весьма актуальна. Для организма человека очень полезны молочнокислые бактерии, поэтому мы предлагаем использовать в производстве  хлеба не дрожжи, а  пробиотик «А». Этот пищевой ингредиент - «Обезжиренная закваска»- представляет собой культуру молочнокислых бактерий, которую выпускает одно из  иркутских предприятий.

Основная задача исследований – сократить до минимума технологический процесс производства.  По современным ускоренным технологиям  хлеб можно  испечь в среднем за 1,5-2 часа, а приготовление бездрожжевого  продукта  занимает  до четырех  суток.   Мы ставим задачу сократить этот процесс до 2-3 дней, получив  хорошие  качественные  характеристики. В  ходе экспериментов отработано  влияние пробиотика «А» на структуру теста и муки.  Выяснилось, что   при определенных условиях пробиотик разрушает белковый комплекс,  соответственно необходимо  подбирать  иные технологические режимы – температуру, время брожения. В настоящее время получены неплохие результаты. В частности, выпекаемый  нами хлеб хотя и более плотный, по сравнению с традиционным, однако  пористость у него достаточно высокая, порядка 56%», - рассказала О. Куприна.


Исследователи  намерены использовать в рецептуре дополнительные ингредиенты, позволяющие ускорить процесс выбраживания закваски и теста.  Преподаватель и студентка экспериментируют, как тот или иной ингредиент влияет на технологию, чтобы впоследствии, исходя из положительных результатов, их объединить.  


«Если  сразу использовать несколько ингредиентов в одном эксперименте, то невозможно будет сказать, какой именно  повлиял  на ту или иную качественную хактеристику теста и готовой продукции.

Мы решили  применять ржаную муку, но добавлять ее не в закваску, а в тесто. Ржаная мука имеет  очень слабый клейковинный каркас, и если мы  соединим ее с закваской, то получим не то состояние, какое нам нужно. Кроме того,  планируем  заменить  воду  особенным ингредиентом  -  это наше НОУ-ХАУ», - отметила О. Куприна.


По словам Ксении Седых, она активирует  пробиотик «А», который поступает в лабораторию  в виде сухого порошка, и на его основе ставит закваску. Отрабатывая  дозировку, студентка отмечает, что  если закваски будет много, то хлеб получится с  более кисловатым вкусом.



 «Бездрожжевой хлеб – это динамично развивающееся направление в хлебопечении. Цель моей научной работы состоит в том, чтобы  выявить  возможности использования пробиотика «А» в производстве хлеба. Затем  будет создана оптимальная  рецептура. Мне нравится работать с различными ингредиентами. Например, мы выбрали ржаную муку, как более полезную. Также пекли образцы хлеба с добавлением меда, что существенно повлияло на пористость  и вкусовые качества. Данная работа комплексная, она требует времени, чтобы получить научно обоснованные результаты. Я намерена поступить в магистратуру ИРНИТУ, чтобы  продолжить это интересное исследование», -  сообщила К. Седых.


Планируется, что к научной работе  присоединится специалист - микробиолог, который выявит степень сохранности  молочнокислых бактерий в хлебе.









Вернуться